Ванилин

Бесцветная специя, активно используемая кондитерами, поварами, фито-терапевтами, провизорами, парфюмерами, медиками и другими специалистами, работающими с пищевыми ароматизаторами. Ванилин — гликозид, пахучее эфирное соединение (относится к группе альдегидов), описываемое формулой С8Н8О3.

Обладает сильным характерным запахом и горьким вкусом, хорошей растворимостью в воде и низкой (80 градусов) температурой плавления. Присутствует в объеме около 2% (от веса сухого вещества) в семенах стручков ванили, а также в личи, малине и некоторых других фруктах и ягодах.

Как и где производится

Ванилин получают двумя основными путями:

• химическими реакциями с некоторыми нефтепродуктами или древесиной;
• вытяжкой (настаиванием) из натурального растительного сырья.

Естественным образом ванилин получают в местах сбора урожая с вечнозеленой многолетней лианы семейства Орхидейных: в Мексике, на Мадагаскаре, с острова Реюньон (т.н. «бурбонская») и Таити. Из створок незрелых стручков достают семена, которые подвергают ошпариванию, заворачиванию в ткань из натуральной шерсти и двухмесячной ферментации с последующей сушкой (до появления характерного белесого налета).

Искусственный ванилин производится синтетически, перерабатывая лигнин или гваяколу. Такой массовый и относительно недорогой способ запатентован в 1894 году, но в 2000-ном ему на смену пришел биологический метод: ферментация феруловой кислоты некоторыми микроорганизмами.

Разновидности

Чистый ванилин подразделяется на 3 вида:

• кристаллический (тонкие хрупкие длинные иголочки);
• жидкий (спиртовой экстракт);
• пудрообразный (тонкоизмельченный порошок).

Чем мельче фракция, тем сильнее аромат сухого продукта.

Состав

Ванилин достаточно калориен: 100 грамм дают 288 ккал.

БЖУ стограммовой порции распределено так:

• углеводы — 12,6 г.;
• белки — 0,06 г;
• жиры — 0,06 г.

По некоторым данным, присутствует витамины группы «В» (в ванилине, полученном из феруловой кислоты или семян).

Польза

Это известный во всем мире афродизиак, антиоксидант, антиканцероген, антидепрессант. Вдыхание антисептического аромата ванилина оказывает системное положительное влияние на весь организм:

• успокаивающе воздействует на ЦНС (убирает тревожность, возбудимость, раздражение);
• снижает активность воспалительных процессов;
• обеззараживает вдыхаемый воздух;
• ускоряет метаболизм;
• улучшает настроение.

Клинические эксперименты в Тайване показали эффективность устранения псориаза ванилином. Кроме того, он успешно применяется в официальной медицине для лечения экзем, бессонницы, кишечных колик, метеоризма, дерматитов, мышечных спазм (при менструации).

Вред и противопоказания

При индивидуальной непереносимости (аллергии, в группе риска дети до трех лет) способен вызвать смертельный отек гортани, сильные высыпания, удушье. Длительное вдыхание пряности тоже вредно: приводит к развитию головной боли, непреодолимой сонливости. Пищевое отравление наступает после однократного приема внутрь около 100 грамм чистого ванилина.

Беременным специя не противопоказана, при умеренности потребления.

Как употреблять в пищу

Ванилин удивительно органично сочетается с десертами. Его добавляют в кисломолочные продукты и любые сладости:

• компоты;
• варенье;
• выпечка;
• зефир;
• халва;
• конфеты и т.д.

Ванилином облагораживают ликеры, сдабривают торты, муссы, напитки и, конечно же, мороженное. Дозировка, ввиду 100% концентрации (20 г эквиваленты 1 кг сухих стручков), минимальная: до 1 грамма на один килограмм заготовок. Если используется ванильный сахар, его кладут в 10-15 раз больше.