Горчица

Узнаваемое название популярной приправы и одноименного растения, известного человечеству с древнейших времен. Урожай горчицы (гр. «sinapis» переводится дословно как «вред глазам») активно использовали греки, индусы и иудеи. О ее полезных свойствах знал уже Гиппократ, а кулинарные достоинства до сих пор ценятся многими народностями и этносами!

Как и где производится

Горчица — классический представитель холодостойкого растения семейства «Капустные». Быстро созревающим однолетником засеваются большие площади в России, США, странах практически всех континентов. Свежие листья отправляют в реализацию или на приготовление пищи сразу же из-за короткого (до 2 суток) срока годности.

Для изготовления самой горчицы собирают технически зрелые семена, затем их подсушивают, сортируют и отправляют на переработку (очищение, фасовка целыми или обезжиривание с последующим измельчением до мелкой фракции). Горчичный порошок поступает в реализацию для самостоятельного приготовления горчицы потребителем — либо на предприятия для заводского/ресторанного изготовления популярной приправы.

Разновидности

В мире культивируется приличное количество сортов горчицы. Самыми востребованными в промышленности и быту считаются три:

• индийская/Сарептская (она же — «Коричневая», красно-бурая, русская);
• белая (английская);
• черная (французская, терпкая).

Известна дикая и сорная горчица, не представляющие особого гастрономического интереса.

Состав

Специфический вкусо-ароматический «букет» горчицы связан с присутствием в спелых семенах синигрина — гликозида, придающего характерную остроту и приятную жгучесть. Кроме терапевтически полезного глюкозилата, в зернах присутствуют:

• белки;
• масла (до 65%!);
• быстрые и сложные углеводы;
• органические кислоты.

Богата свежая горчица витаминами группы В, каротином, D, Е. Не мало присутствует и микро- и макроэлементов (особенно цинка, железа, калия, кальция, магния, кобальта, фосфора, серы, меди, молибдена и марганца).

Польза

Все части растения (листья, семена и продукты их переработки) оказывают мощное антисептическое, разогревающее, тонизирующее действие на организм. Приправа возбуждает аппетит, улучшает переваривание жирной, «тяжелой» пищи.

В народной медицине помогает от зубной боли, при простуде и одышке.

Вред и противопоказания

Горчица противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью синигрина, а также страдающим желудочно-кишечными заболеваниями в стадии обострения. С осторожностью следует есть беременным (в малых количествах) и кормящим женщинам.

Неумеренное употребление вызывает даже у 100% здоровых людей слюно- и слезотечение, а в крайних случаях даже анафилактический шок!

Как правильно употреблять в пищу

Растение «горчица» едят как свежей, в виде зелени, так и ее семена — термически обработанными. При этом семена могут идти в блюдо как целыми, так и смолотыми в порошок.

Молодые листья уместны в салатах и холодных закусках. Из молотых и цельных зерен готовят множество сортов горчицы:

• Светлая дижонская (Dijon moutarde);
• Русская;
• Английская (с куркумой, пшеничной мукой);
• Креольская;
• Американская;
• Баварская (оригинальный карамельный привкус)
• Китайская (считается самой острой);
• Французская и т.д.

Для большинства рецептов горчицы используется частично обезжиренное смолотое семя (жмых или шрот). Сырье заливается кипятком или рассолом и выдерживается в темном месте для «созревания». После в массу возится соль, уксус или вино, сахар, пряности (в зависимости от рецептуры).

Еще одно направление кулинарии с горчичными семенами — хлеб (за счет добавления в тесто масла или обезжиренной муки).